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» Pappardelle all'Aretina

Ingredienti
350g di pappardelle, 1 anatra novella di 1 kg circa, il fegato dell'anatra, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, alcune foglie di salvia, alcune foglie di basilico, 500g di pomodori privati dei semi, 5 cucchiai di olio d'oliva, 30g di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50g di prosciutto crudo tritato, 50g di formaggio pecorino grattugiato, 1 tazza di brodo di carne o di dado caldo, sale e pepe

Preparazione
Dopo aver pulito e svuotato l'anatra, tagliarla a pezzi piccoli e regolari, tenendo a parte il fegato, lavarli e asciugarli bene.
Porre in una casseruola con l'olio la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia e il basilico tritati, unirvi il prosciutto, farli rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere i pezzetti di anatra rigirandoli da ogni lato, bagnandoli di tanto in tanto, con il vino bianco. Quando i pezzetti d'anatra saranno dorati, unire i pomodori tagliati a filetti, il fegato tritato sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco lento , aggiungendo poco alla volta, il brodo caldo. Quando l'anatra sarà ben cotta, toglierla dal recipiente e tenerla da parte in caldo. Sgrassare il sugo, passare tutto quanto al setaccio, rimettere il passato nella casseruola.
In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata, farvi lessare le pappardelle, quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e versarla in una zuppiera. Condirla con il sugo di anatra, aggiungere il burro diviso a fiocchetti, spolverizzare con il pecorino grattugiato. Mescolare il tutto, disporre sulle pappardelle i pezzetti di anatra e servire subito.

» Crostini di fegatini di pollo
Cuocete i fegatini di pollo nel burro dove avra' soffritto un battuto di cipolla bianca (1/4 di cipolla), e toglieteli prima che la cottura sia completata.

Tritate i fegatini di pollo con la mezzaluna sul tagliere e rimetteteli quindi nel tegamino dove già avevano cotto.
Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato.

Fate freddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla, e imburrati.

» Pappardelle alla lepre
Della lepre, tenete tutte le interiora e circa 150 grammi di carne, fate un battuto con 80 grammi di prosciutto piuttosto grasso, cipolla, sedano, carota e poco prezzemolo.

Fatelo rosolare in metà olio e quando la cipolla comincia a schiumare, buttate giù la carne, conditela con sale e pepe, e fatela rosolare adagio.

Aggiungete abbondante salsa di pomodoro, e fate ritirare adagio adagio, in modo però che il sugo resti sempre abbondante.

Quando la carne è cotta, toglietela dal sugo e tagliatela fine fine con la mezzaluna, rimettetela nel sugo, aggiungendovi un po' di burro e l'odore della noce moscata.

Cuocete in acqua salata le pappardelle, conditele con l'intingolo e spolverate con parmigiano grattugiato.

» Polenta fritta
Preparate una polenta molto dura e quindi rovesciatela sulla tavola o sulla spianatoia.

Lasciatela freddare e quindi tagliatela a fette con un coltello bagnato nell'acqua.

Friggete queste fette in olio bollente, salate e servitele caldissime.

» Risotto di tinche
Con mezzo chilo di riso, saranno sufficienti tinche per il peso di 400 gr, il pesce va pulito e tagliato in pezzi, conservando anche le teste.

Mettete in un tegame olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e un battuto composto da cipolla, sedano, carota, prezzemolo e basilico.

Uniteci le tinche, salate e condite con pepe abbondante e fate rosolate, rivoltando spesso perchè il pasce non si attacchi.

Aggiungete poi salsa di pomodoro e un po' d'acqua e fate bollire fino a che le tinche non si presentino completamente spappolate.

A questo punto, dovete passarle al setaccio in modo che rimangano solo le lische.

Rimettete il composto in un tegame, portatelo a bollitura e aggiungete il riso, tirandolo a cottura aggiungendo solo un po' d'acqua tiepida, se necessario.

A parte, insaporite 200 gr di pisellini sgranati in olio e un battuto di cipolla e portateli a cottura aggiungendo via via dell'acqua.

Quando il riso è quasi pronto, mescolateci i piselli, aggiungete 1 noce di burro e servite.

» Spaghetti al tonne
Mettete in un tegame olio e un battuto di prezzemolo e aglio, appena l'aglio imbiondisce, aggiungete pomodori spellati e privati dei semi e un pezzetto di peperoncino piccante (zenzero se piace) stando attenti a non mettere sale.

Quando la salsa è addensata, aggiungeteci del tonno in scatola precedentemente tritato, fate dare solo un bollore, conditeci gli spaghetti, cospargendo di prezzemolo tritato.

» Faglioli al fiasco
Una ricetta dei nostri contadini ma per farla serve un pochino di tradizione.

Ingredienti:

- un camino accesso con molta brace
- un fiasco da vino senza la paglia
- spago
- olio
- aglio
- salvia
- fagioli toscani o bianchi

Il giorno prima si ammollano 500 grammi di fagioli in acqua per farli rinvigorire.

Si pongono i fagioli nel fiasco insieme a 1 bicchierino da caffè di olio d'oliva extra vergine e possibilmente toscano, un bicchiere da vino di acqua di ammollo dei fagioli, 5 foglie di salvia e 3 spicchi di aglio senza camicia.

Si chiude il fiasco con della carta da alimenti, possibilmente la vecchia carta gialla, si lega il fiasco al collo con lo spago e si appende a qualche gancio del camino, una volta si usava il sostegno orientabile del paiolo per l'acqua da scaldare, adesso possiamo arrangiarci anche con un chiodo e un martello.

Per cuocere ci vogliono circa 2/3 ore, il tempo si accorcia se dopo un ora abbiamo la possibilità di avvicinare il fiasco alla brace ma attenzione il troppo calore rompe il fiasco.

Appena cotti serviteli caldi con un filo d'olio sale e pepe.

» Crostini di polenta
Preparate una polenta dura, rovesciatela sulla tavola o sulla spianatoia fino a che non sia più alta di un paio di dita.

Ritagliate dei quadratini e friggeteli in olio ben caldo.
A parte, avrete preparato un buon sugo di carne a cui, per renderlo più saporito, avrete unito un pugno di funghi secchi.

Mettete i quadretti, caldissimi, direttamente nelle scodelle, conditeli con il sugo, e spolverateli di parmigiano.

» Ranocchi Fritti
Prima vanno spellate pulite e lavate a lungo in acqua corrente poi insaporite per alcuni minuti in un tegame in cui avrete fatto soffriggere un trito di cipolla e prezzemolo.

Mentre le ranocchie stanno insaporendo, conditele con sale e pepe e qualche goccia di limone.

Tiratele ora su dall'olio e passatele prima nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato a cui avrete mescolato un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato.

Preparate una padella con abbondante olio d'oliva e, quando l'olio è bollente, friggete le rane e servitele ben calde, con spicchi di limone.

» Cannelloni Arcobaleno
noce moscata
1 cucchiai di olio extravergine d'oliva
aglio
sale
1 cipolla
200 g di peperoni
timo
100 g di mandorle dolci
350 g di spinaci
400 g di passata di pomodori
pepe nero
50 g di Parmigiano Reggiano
400 g di cannelloni all'uovo

Ecco un bel primo piatto saporito, vivace e colorato che ci riporta al sole di maremma e al profumo dei campi a primavera!

Laviamo gli spinaci, li bolliamo per 5 minuti, li scoliamo molto bene e li tritiamo molto fini.

In un tegame si scalda l'olio, si aggiunge la cipolla tritata, uno spicchio d'aglio schiacciato e si fa rosolare lievemente.

Aggiungiamo quindi il peperone verde privato dei semi e tagliato a quadratini e cuociamo per 5 minuti a fuoco dolce.

Si aggiungono gli spinaci tritati e si cuoce per altri 3 minuti per farli insaporire.

Da ultimo aggiungiamo le mandorle dolci, un cucchiaio di timo, 300 ml di acqua e si porta a bollore mescolando continuamente fino ad ottenere un impasto morbido.

Grattugiamo la noce moscata, saliamo e pepiamo.

A questo punto conviene preriscaldare il forno a 200 gradi. Nel frattempo farciamo i cannelloni con il ripieno preparato e li sistemiamo in una pirofila ben unta, coprendoli con la passata di pomodoro. Spolveriamo di parmigiano e cuociamo in forno per 20 minuti fino a che si saranno dorati in superficie, quindi serviamo ben caldi, e buon appetito!

» Bistecca in tegame
Ingredienti :

Bistecca
aglio
burro
ramerino
patate
brodo - o sugo di pomodoro

Preparazione:

Mettete la bistecca in un tegame o in una teglia con un po' d'olio, un po' di burro, uno o due spicchi d'aglio, un par di ciocche di ramerino.

Aggiungete patate a spicchi che serviranno di contorno.

Fate cuocere il tutto lentamente, versando quando occorra un po' di brodo o di sugo di pomodoro.

Se volete che le patate non rinsecchiscano, abbiate cura di cuocere col coperchio chiuso.

» Coratella d'Agnello
Ingredienti per 4 persone:

coratella d'agnello: gr. 600 pomodori maturi o "pelati": gr. 400 due spicchi d'aglio rosmarino vino bianco olio d'oliva sale e pepe

Preparazione:

Si chiamano coratella le intcriore dell'agnello: polmoni, cuore, esofago, milza, fegato ecc.

Pulite e lavate in acqua e aceto la coratella, quindi tagliate le varie carni a fettine.

In un tegame fate rosolare, in ottimo olio, un trito di aglio e di foglioline di rosmarino.

Appena accenna a prendere colore unite tutta la coratella, con la sola eccezione del fegato. Salate, pepate e fate rosolare per cinque minuti.

Annaffiate con un bicchiere di vino e fate ritirare lentamente.

Infine unite il fegato e i pomodori e fate cuocere per circa mezz'ora.

Se si tratta di interiora di vitella di latte o di maiale il piatto in alcune zone della Toscana Iper esempio nel pratese) prende il nome di fanfara. Va consumata caldissima, ottima con la Polenta

» Trippa fatta alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone:

trippa (croce e centopelle): 1/2kg.
pomodori da sugo: gr. 400
olio d'oliva gr. 100
burro: gr. 60
sedano
carota
cipolla
aglio
basilico
parmigiano grattugiato
un bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne: circa mezzo litro
sale e pepe

Preparazione:

Lavare in abbondante acqua la trippa e tagliarla a fettine sottili.

Tritare un piccolo gambo di sedano, una carota, una cipolla e qualche foglia di basilico; mettere tutto quanto in una casseruola di terracotta, unire gr. 20 di burro, l'olio e uno spicchio di aglio intero (alcuni uniscono anche una foglia di alloro).

Porre il recipiente sul fuoco e rosolare lentamente, poi aggiungere il vino bianco; lasciarlo assorbire quindi unire la trippa scolata dall'acqua e cosparsa di parmigiano, i pomodoni pelati e spezzettati (oppure una o due cucchiaiate di salsina di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo caldo).

Salare, pepare e lasciare cuocere a fuoco moderato bagnando, quando sarà necessario, con brodo caldo.

Servitela calda con qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano.